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番茄酱的制作工艺流程?①工艺流程:原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。 ②操作要点: 原料选择:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。 清洗:用清水洗净果面的泥沙、污物。 修整:切除果蒂及绿色和腐烂部分。 热烫:将修整后的番茄倒人沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,以便于打浆。 打浆:热烫后,将番茄倒人打浆机内,将果肉打碎,除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0~1.2毫米,第二道筛孔直径为0.8~0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩,以防果胶酶作用而分层。 加热浓缩:将浆汁放人夹层锅内,加热浓缩,当可溶性固形物达22%~24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌,以防焦糊。 装罐密封:浓缩后浆体温度为90~95℃,立即装罐密封。 杀菌及冷却:在IOOC沸水中杀菌20~30分钟,而后冷却至罐温达35~40℃为止。 ③产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度;味酸、无异味;可溶性固形物达22%~24%。 @zjiuzi
顶级番茄酱的配方?--用料--
罐装西红柿 2罐
浓缩番茄膏 半管
洋葱 中等2个
大蒜 4,5瓣
牛至oregano 一小把
鲜西红柿 2个
胡椒和盐 适量
橄榄油 适量
--做法--
❶橄榄油和切细碎的大蒜洋葱入锅翻炒。至洋葱变软。倒入番茄酱,番茄膏和番茄。
❷开锅后,转小火,盖盖子熬30分钟左右,加入牛至。再开盖熬20-30分钟,让水分蒸发一些,变得更浓稠。熬的时候要不时搅拌。
独家秘制番茄酱的做法(意大利厨师的番茄酱方子)(2)
❸加盐和胡椒调味就可以用了。
独家秘制番茄酱的做法(意大利厨师的番茄酱方子)(3)
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