卤肉的做法及配料，卤肉的做法及配料比例？

今天给各位分享卤肉的做法及配料的知识，其中也会进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

卤肉的做法及配料比例？

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

食材：

鸡腿肉500克、鸡肝200克、鸡胗200克、千张2张、海带结10个、豆腐串10串

学做卤菜最正宗的做法步骤：

第一步：家庭小卤的食材，大家可以根据自己的喜好自己搭配，我这里肉菜选用了孩子喜欢吃的鸡腿肉、鸡胗、鸡肝，容易消化，而且营养丰富。鸡腿肉、鸡肝、鸡胗，放在清水里反复清洗几遍，洗干净上边的血水，减少腥味儿。

第二步：准备一些配菜，千张先切成条，然后打成结备用，海带结和豆腐串可以直接买现成的，千张结和海带结最好炒一下水，可以减少腥味儿。

第三步：将鸡腿肉、鸡胗、鸡肝冷水下锅，加入少许料酒，煮至水开，打去上边的褐色的浮沫，然后捞出用温水冲洗干净。

第四步：准备一些卤菜用的调味料，豆瓣酱3勺、生抽20ml、红烧酱油20ml、大葱半棵、香叶3片、桂皮1块、花椒适量、冰糖适量、干辣椒2个、啤酒300ml。

第五步：将所有的食材，装进砂锅里，因为砂锅可以让食材受热更加均匀，按照上边的配方，放入调味料，然后加入300ml啤酒，最后加入少许的清水。

第六步：大火把汤汁煮开，然后转中小火继续卤40分钟，美味的家庭小卤就做好了，特别的简单省事，而且味道丝毫不比外边卤肉店里卖的差，关键是自己做的卤菜更加的干净卫生，吃起来放心。

卤肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

正宗卤肉配方及做法？

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

1.准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。

2.泡发香料

加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。

3.煮制香料

高汤熬制好后加入香料包，加入盐300克、150克冰糖、60克鸡精、60克味精，小火煮半小时即可

猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支。

二、做法

1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；

2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；

3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

需要提前准备的材料有：猪肉（前臀尖）450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺。

1、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。

2、猪肉洗净，先用开水烫去血水。

3、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火。

4、约40分钟，直至筷子可以戳穿。

5、卤好的肉捞出放凉，切薄片即可。

该过年了把正宗把卤肉配方和做法分享给大家。

辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。

做法：

1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。

2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。

3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。

4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。

5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。

卤肉的做法及配方和配料？

卤肉是一道非常美味的传统菜肴，下面是制作卤肉的基本配方和步骤：

配料：

- 500克猪肉（可以选择五花肉或者瘦肉）

- 2块八角

- 4颗草果

- 2片香叶

- 3片姜

- 3瓣蒜

- 1根葱段

- 50毫升生抽酱油（可以根据个人口味增减）

- 30克冰糖（可以适量增减）

制作步骤：

1. 将猪肉切成块状，用清水冲洗去掉血水备用。

2. 锅中加水烧开，将肉块放入锅中焯水，焯水的目的是去除血水和杂质。

3. 焯水后将肉捞出备用。

4. 另起一个干净的锅，加入适量的油，将葱段、姜片、蒜瓣爆香。

5. 加入八角、草果、香叶继续翻炒搅拌出香味。

6. 将焯过水的肉块放入锅中，加入生抽酱油、冰糖。

7. 加入适量的清水，水量要略高于肉块。

8. 大火烧开后转小火炖煮1个小时，让肉块充分入味变得酥烂。

9. 最后根据个人口味可以加入适量的盐调味即可。

以上就是传统卤肉的制作方法。卤肉的配方可以根据个人口味进行调整，并可根据需要增加一些辅料如豆腐、花生等，以增加口感和香气。享受美食吧！

卤肉的制作方法和配方怎样上色？

配方

洋葱块200克 老姜300克 大葱300克 八角15克

肉桂8克 山柰5克 草果15克 丁香2克

豆蔻5克 砂仁15克 肉豆蔻5克 胡椒粉10克

冰糖30克 味精6克 鲜汤适量 精盐适

鸡精8克

风味添加原料

熟辣椒面50克 花椒面15克 熟芝麻粉15克 精盐3克

味精5克

制作方法

（1）初加工

五花肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。

（2）浸泡

五花肉入清水中浸漂1至5小时，捞出，沥净水。

（3）码味

所有码味原料与肉拌匀，码味2至8小时。

（4）氽水

五花肉入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡5至8小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。

工艺关键

应选皮嫩膘薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟，然后装入香料包即可，

特别说明：这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质，避免卤肉有苦涩味，卤水发黑等

2、炒糖色

锅中倒入适量的油，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全融化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒入开水200克，烧开，糖色即成

技术补充：糖色不要炒的太老，不苦不甜最好，上色方法很多，可以用黄栀子，红曲米等等

3、肉类预处理

将肉类食材清理干净，然后放入冷水浸泡2-3小时，然后焯水3-5分钟，捞起清洗干净即可

特别说明：肉类食材必须焯水，这一步不能省，毛发很多的肉类，可以用火烧，烧到表面发黄为最佳

4、调卤水

桶中倒入25斤清水，下入卤料包，盐200克，鸡精100克、油800克、猪筒骨500克，全部糖色，大火开用中小火煮50分钟，即可

5、卤肉

卤水中加入料酒50克，姜100克、蒜80克，处理好的肉类10-18斤，大火烧开，中小火卤熟，然后关火浸泡60-90分钟，捞出即可食用。

卤肉的配方和做法？

1.准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。

2.泡发香料

加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。

3.煮制香料

高汤熬制好后加入香料包，加入盐300克、150克冰糖、60克鸡精、60克味精，小火煮半小时即可

关于卤肉的做法及配料介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。